Müller Janka édesség receptjei 1895-ből

Ígéretünk szerint közzéteszünk pár receptet Müller Janka 1895-től vezetett kéziratos szakácskönyvéből, amely ma Szent István Király Múzeum gyűjteményét gyarapítja.

Kvircedli recept 1895-ből

Kvircedli recept 1895-ből

Elsőként lássuk a híres-neves móri kvircedlit! Tudomásom szerint ahány ház, annyiféleképpen készítik ezt a tésztát. Müller Janka változatában nem szerepel semmilyen térfogatnövelő alapanyag, csupán 3 hozzávalót tartalmaz: „5 tojás 1 font czukor anyi liszt hogy elég kemény legyen gyuro deszkára ki sodorni formával ki formalni lassu tüznél megsütni”. Tehát 5 tojást ki kell keverni körülbelül fél kiló cukorral és annyi liszttel, hogy jól gyúrható tésztát kapjunk, melyet nyújtás és formázás után készre sütünk. Az eredmény egy kemény tészta kell, hogy legyen, mely borba mártogatva válik fogyaszthatóvá.

Diós csókocskák

Diós csókocskák

A szintén móri macskapracli hiányzik a könyvből, helyette egy másik diós édességet, a diós csókocskákat választottam: „Végy egy fél font czúkrot, három tojás fehéret egy kanál boreczetet vagy rúmot, ha mindez sürü, keverj hozzá fél font tőrött diót, kikent pléhre rakd diónagyságu csomagocskákba süsd langyos sütőben világos barnára.”

Csokoládé csillagok

Csokoládé csillagok

A csokoládé csillagok azon kevés receptek egyike, mely csokoládét tartalmaz. Így készül: „Fél font héjastol tört mandulát négy lat porczukrot, tizenkét lat reszelt csokoládét dolgozz el egy tojásfehérjével. Nyujtsd el liszttel gyengén behintett táblán, szaggasd ki czukorba mártott csillag-formával és süsd meg gyenge tűzzel.” A tésztához átszámolva körülbelül 25 dkg darált mandulát 7 dkg (1 lat = 17,5 gramm) porcukorral, 21 dkg reszelt csokoládéval és egy tojásfehérjével kell eldolgozni.

Piskóta fánk

Piskóta fánk

Piskótát és piskótatészta felhasználásával készült édességeket többet is olvashatunk. A piskóta fánk talán a legizgalmasabb ezek közül, mivel a mai fánkoktól eltérően sütőben sül és főzött krémmel leöntve tálalják. „Kavarj le 1/4  kilogr. irosvajat, habosra keverj bele 4 egész tojást és négynek sárgáját, 5 evőkanál tört czúkrot, 6 kanál tejfölt ¼ kilogramm lisztet és egy kanál tejbe áztatott élesztővel keverd el jól; egy kanál fejével verd simára s tedd félre hogy megkeljen. Ekkor tedd a deszkára, nyujtsd ujjnyi vastagra, szúrd ki fánkszuróval, rakd egy kikent tepsibe, kend meg főlvert tojással és hadd meleg kemenczébe megsűlni. Ha föladod öntsd le tej habbal, mely ugy készül, hogy ¼ liter tejet 4 tojás sárgájával és czukorral főlforralsz.” Az irósvaj helyettesíthető jó minőségű vajjal, a tört cukor (régen süvegformájú cukortömbökben árulták a cukrot) kristálycukorral.

Garibaldi torta (I. rész)

Garibaldi torta (I. rész)

Garibaldi torta (II. rész)

Garibaldi torta (II. rész)

És végül a sok kisebb sütemény után jöjjön egy torta! A Garibaldi-torta receptje: „Nyolcz lat liszt, hat lat vaj, három lat czukor, egy tojás sárgájával meggyurva és késfoknyi vastagra kinyujtva megsütendö, ha megsült, lekvárral kell megkenni, és a következő töltelékkel megtölteni: tizenkét lat apróra vágott mandulát tiz lat czukrot, czitromhéjat nyolcz tojásfehérjét, kemény habbá verve, mindezt jól összekeverve a tésztára kell önteni és a sütöbe tenni.” Itt a tésztát elsőre nem kell teljesen készre sütni, hiszen a közben rákerülő feltéttel még visszatesszük.

Ahogy a receptek leírásából is látszik, elkészítésük igényel némi gyakorlatot.

Sok sikert kívánok a kísérletezéshez!

Bodó Zsófia

Szent István Király Múzeum

Advertisements

Egy régimódi szakácskönyv Mórról

Müller Janka 1895-ben kezdte írni a képen látható szakácskönyvet, mely 42 sütemény és 3 húsos étel receptjét tartalmazza. Személyében nem kezdő szakácsnőről van szó, a világoskék lapokra fekete tintával és grafitceruzával írt sorok közt több ‘amennyit felvesz’ típusú kifejezés utal erre, és a kemencét is gyakorlottan kezelhette.

Müller Janka szakácskönyve, Mór, 1895

Müller Janka szakácskönyve, Mór, 1895

Continue reading